Pour 4 personnes - préparation 20 mn - cuisson 25 mn
. 8 oeufs entiers & 2 blancs d'oeuf
. 1 pincée de sel
. 2 poivrons (vert & rouge)
. 3 échalotes, 2 gousses d'ail
. 50 g d'olives noires
. 1 bouquet de persil
. 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
. sel & poivre
Préparer la garniture
Peler les tomates après avoir retiré les graines & l'eau. Les couper en petits morceaux. Laver les poivrons, les essuyer, les fendre en deux, retirer les graines, couper la chair en lanières.
Éplucher l'ail, écraser les gousses. Éplucher les échalotes & les hacher.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, y jeter les poivrons ainsi que l'ail & les échalotes. Bien laisser revenir.
Quand les poivrons sont mi-cuits, ajouter les tomates, saler & poivrer. Laisser achever la cuisson. Garder au chaud.
Dénoyauter les olives, laver & hacher le persil, réchauffer le plat de service (un peu creux).
Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs, les battre en neige. Casser les oeufs dans un récipient. Saler & poivrer légèrement, les battre en omelette à la fourchette. Incorporer délicatement les blancs battus, saler légèrement.
Faire chauffer l'huile dans la poêle. Verser l'omelette, réduire un peu le feu. Dès que l'omelette est cuite, la replier & la retirer du feu.
Verser la préparation tomates-poivrons dans le fond du plat de service un peu creux. Y glisser l'omelette bien dorée. Garnir d'olives noires & saupoudrer de persil haché.
L'omelette se déguste chaude ou froide (non tiède).