Crabes farcis à la martiniquaise

*  Pour 6 personnes  *  Préparation 1h 20  *  Cuisson 45 mn  * 

•  6 crabes de ±350 gr chacun

•  1 feuille de laurier,  1 bouquet de persil

•  1 poignée de gros sel de mer

•  6 échalotes

•  50 gr de beurre

•  1 bol de mie de pain

•  1/2 tasse de lait

•  2 tranches de jambon cuit

•  2 oeufs

•  2 gousses d'ail

•  2 petits piments rouges conservés au vinaigre

•  1/2 cuil. à café de vinaigre

•  1 cuil. à soupe de rhum blanc

•  100 gr de chapelure

*  Laver & brosser soigneusement les crabes, mettre de l'eau à bouillir avec la feuille de laurier & la moitié du persil dans un grand fait-tout ; y jeter les crabes lorsque l'eau est bouillante.  

*  Ajouter 1 grosse poignée de sel de mer après 5 mn d'ébullition. Laisser encore cuire 10 mn.

*  Lorsque les crabes sont bien cuits, les laisser tiédir, détacher les pattes, puis retirer les corps & toute la chair contenue dans les carapaces. Laver & mettre de côté.

*  Dans une terrine, défaire toute la chair des crabes recueillie, ajouter le corail * & piler le tout à la fourchette.

*  Éplucher les échalotes, les hacher finement & les mettre de côté. Éplucher l'ail & le hacher avec le reste du persil & les 2 petits piments. Arroser ce hachis avec un peu de vinaigre de conservation des piments.

*  Faire chauffer un peu de beurre (30 g) dans une poêle, y ajouter le hachis d'échalote, le laisser blondir. Incorporer ensuite la chair des crabes & le hachis d'ail-persil-piment. Laisser bien revenir en remuant un peu à la cuillère de bois.

*  Arroser la mie de pain avec le lait, bien la presser & l'ajouter au mélange précédent. Continuer à remuer afin qu'il n'attache pas.

*  Hacher les tranches de jambon puis les ajouter dans la poêle.

*  Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes (réserver les blancs à un autre plat ou un dessert !). Délayer les jaunes avec le rhum blanc.

*  Faire chauffer le four à température élévée.

*  Lorsque la farce est cuite, la retirer du feu & la lier avec les jaunes d'oeufs parfumés au rhum. Bien mélanger & en garnir abondamment les carapaces.

*  Mettre un peu de beurre (20 g) dans une casserole & le faire fondre. Saupoudrer tous les crabes farcis de chapelure. Les arroser avec le beurre fondu. les mettre dans le four & les laisser bien gratiner.

*  Servir bien chaud.

Ce sont les crabes femelles qui contiennent du corail ; leur languette centrale est + évasée que celle des mâles. Choisir des crabes lourds & vivants.