Brochettes de langoustines

Pour 6 personnes *  préparation 30 mn  *  cuisson 10 mn  *

. 36  belles langoustines

. 12 tranches très fines de bacon

. 2 oeufs

. 100 g de beurre + 1 cuil.

. 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc

. 2 cuil. à soupe de crème fraîche

. 2 branches d'estragon

. Huile, sel, poivre

. 2 cuil. à soupe de farine

. 4 cuil. à soupe de chapelure

Préparer la panure en mélangeant la farine avec la chapelure. Décortiquer les queues de langoustines  à cru à l'aide de ciseaux. Les saler et les poivrer, les rouler dans la panure & les secouer.

Détailler chaque tranche de bacon en 3 lanières dans le sens de la longueur. Entourer chaque langoustine d'une lanière & l'enfiler sur une brochette avec 5 autres langoustines parées.

Verser une cuil. à soupe de vinaigre & 2 cuil. à soupe d'eau dans une casserole à fond épais. Saler, poivrer, laisser réduire en bouillant 1 minute. Poser la casserole dans un bain-marie chaud sur feu doux, ajouter une cuil. à soupe d'eau tiède & 2 jaunes d'oeufs. Ajouter sans cesser de fouetter 100 gr de beurre en parcelles & quelques gouttes d'eau tiède, puis ajouter 2 cuil. à soupe de crème fraîche & les feuilles d'estragon hachées.

Rectifier l'assaisonnement. Réserver, hors du feu, dans le bain-marie. Faire dorer les brochettes dans 1 cuil. à soupe de beurre & 1 cuil. d'huile chauffées à feu vif dans une poêle (anti-adhésive), 10 minutes.

Les dresser sur un plat chaud & servir immédiatement, la sauce à part.

Les univers de Rosalie