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Consultations de Rosalie

Bonjour et bienvenue ! Je vous propose des consultations à Paris, par tél. et Skype. Mon objectif est de vous apporter conseil, éclaircissement et réconfort. Je vous invite à découvrir mon parcours et le déroulement de mes consultations.

Où êtes vous ?

Publié par rosalie

chapon-farci.png

 

Un chapon de 3 kilos


Pour la farce 

2 escalopes de poulet

80 grammes de foies de 100 grammes de foies de volaille

120 gr de farce de porc et de veau

50 grammes de poitrine de porc

50 grammes de lardons

2 oeufs oeufs

100 grammes de fromage blanc ou yaourt nature

4 tranches de pain de mie

2 gousses d'ail

2 échalotes

Un gros oignon

Un peu de persil ou autre selon les goûts

Mélange d'épices (cumin, ail, sel, poivre, paprika... selon les goûts) et sel

Sel et Poivre

Huile d’olive

 

En option

80 gr de fruits secs concassés (pignons, noix, noisettes)

 

Metttre une poignée d'épices et un peu de sel à l'intérieur du chapon et le placer au frigo.

Eplucher et couper en petits morceaux  l’ail, l'oignons les échalotes & le persil les uns après les autres sans les mélanger.

Découper les escalopes de poulet en bandes fines et le faire revenir et colorer dans une poêle. Ajouter les échalotes et les faire "suer". Réserver. Essuyer la poêle avec du papier essuie-tout.

Rincer les foies de volaille en éliminant les éventuls petis nerfs.

Faire revenir les lardons fumés à feu vif puis à feu moyen quelques minutes, réserver.Essuyer la poêle avec du papier essuie-tout.

Faire revenir les foies de volaille qui doivent rester dorés. Les découper en dés et réserver.

Éliminer la couenne et le cartilage de la poitrine de porc et la couper en lardons.

Concasser les fruits secs si la recette en contient.

Faire des croûtons de pains avec les tranches de pain de mie en les faisant revenir dans un peu de beurre ou d'huile d'olive.

 

Mélange de la farce dans un bol :

Y mettre le mélange porc & veau, les oeufs entier et le fromage blanc (ou yaourt). Ajouter sel, poivre. Ajouter les foies de volaille sautés, les lardons fumés, le lard cru, le poulet, l'ail l'oignon cuisinés et le persil (éventuellement les fruits secs) et les petits croûtons préparés. Bien mélanger le tout et ajouter le mélange d'épices.

La farce obtenue ne doit pas être liquide.

Couvrir de façon bien hermétique, laisser refroidir et mettre au frais 2 heures.

 

Préchauffez votre four à 160° (Thermostat 5/6)

Farcir le chapon, fermer avec de la ficelle.

Petit plus

Prendre une une feuille de papier aluminium,  passer sur l'intérieur un pinceau imprégné d'huile pour bien la graisser, bien saler et poivrer.

Poser la feuille sur le chapon, cela évitera qu'il brûle ou lieu de bien rôtir et donnera une cuisson des chairs bien moelleuse. Éviter pour cela de piquer la peau du chapon en le manipulant.

Mettre le chapon au four dans un grand plat (ou un 'lèche-frite'). Compter 1/2 heure de cuisson par livre, arroser toutes les 20 mns en vérifiant que rien ne brûle mais caramélise.

 

Le chapon étant cuit, enlever la feuille de papier aluminium. L'arroser pendant 2-3 mns alors qu'il se colore et le sortir du four.

 

La sauce du chapon

Retirer les graisses superflues du plat en évacuant simplement la graisse superficielle sur une assiette.

Posez votre plat sur un feu moyen et verser un petit verre de cognac, armagnac ou vinaigre de vin rouge pour déglacer les sucs et ajouter un peu d’eau.

Faire réduire en mélangeant pour obtenir un sauce sirupeuse. Le passer au chinois, verser dans une saucière et rectifier l'assaisonnement si besoin.

 

Et servir !

 

 

ciel

La cuisine n'est qu'un hobby

 Bienvenue dans mes Univers !

 

*

 

 

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